home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Melting Pot 2.0 / The Melting Pot 2.0.iso / food / vegatbls / eggplant._en < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1995-10-12  |  1.4 KB  |  45 lines
  1. Newsgroups: rec.food.veg.cooking,rec.food.recipes
  2. From: sue@msm.com (Sue Young)
  3. Subject: LACTO: Eggplant-Almond Enchiladas 
  4. Message-ID: <sue.21.000A02CC@msm.com>
  5. References:  <ojm.20.0016116C@mcs.com>
  6. Date: Wed, 27 Jul 1994 22:37:47 GMT
  7. Archive-Name: lacto/eggplant-almond-enchiladas
  8.  
  9.  
  10. I found this in the Moosewood cookbook by Mollie Katzen and I loved it! :
  11.  
  12. Eggplant-almond Enchiladas
  13.  
  14. 1 Tbs. olive oil
  15. 1 cup minced onion
  16. 6 cups diced eggplant
  17. 1 tsp. salt... to taste
  18. lots of black pepper
  19. 4 med.  cloves of garlic, minced
  20. 1 med. green bell pepper, minced
  21. 1 cup lightly toasted almonds, minced
  22. 1 packed cup grated jack cheese ( or similar mild white cheese)
  23. 12 corn tortillas  ( for me it made 10)
  24.  
  25. Mexican red sauce about 2 1/2 cups
  26.  
  27. Heat olive oil in a deep skillet or Dutch oven.  Add onion, and saute for 
  28. about 5 min. over med. heat.
  29.  
  30. All eggplant, salt, and pepper, and mix well.  Cover and cook for about 10 
  31. min. over med. heat, stirring occasionally, until the eggplant is soft.
  32.  
  33. Add garlic and bell pepper.  Stir and cook 5 to 8 min. or until the pepper is 
  34. just tender.  Taste to correct salt.
  35.  
  36. Remoove from heat;  stir in almonds and cheese
  37.  
  38. Preheat oven to 350. Moisten each tortilla briefly in water, then place 
  39. approximately 1/4 cup of filling on one side and roll up.  Gently situate the 
  40. filled enchiladas in a baking pan.  Pour a batch of sauce over the top.  Bake 
  41. uncovered for about 30 min.
  42.  
  43.  
  44.  
  45.